Domaine Jean Dauvissat : quand biodynamie rime avec Chablis (et Milly)
Mais où se cache Fabien Dauvissat ? Je pars à sa recherche sur les indications de sa grand-mère qui m’invite à m’aventurer seul dans le domaine. Il ne se trouve pas dans le hangar. Pas de trace de lui non plus à proximité des palettes prêtes à partir pour l’Australie, entreposées dans la magnifique cave voutée que je découvre au sous-sol. Le caveau de dégustation est désert. Les bouteilles des millésimes 2017 et 2018 vieillissent en paix dans la pénombre d’une cave plus petite. Soudain, un bruit de jet d’eau surgit du côté de la cuverie. « Fabien ? » Je fais face à une cuve qui amplifie le vacarme de l’eau qui s’écrase avec force sur l’inox. Un visage apparaît dans l’ouverture. Il nettoie une cuve de 2018 qu’il vient de mettre en bouteilles et qui laisse un espace bienvenu au 2020 dont les vendanges sont anticipées pour la fin août déjà. Fabien se recroqueville pour s'extraire de la cuve et me salue avec un respect strict de la distanciation sociale en vigueur. Il