Domaine Jean Dauvissat : quand biodynamie rime avec Chablis (et Milly)

Mais où se cache Fabien Dauvissat ? Je pars à sa recherche sur les indications de sa grand-mère qui m’invite à m’aventurer seul dans le domaine. Il ne se trouve pas dans le hangar. Pas de trace de lui non plus à proximité des palettes prêtes à partir pour l’Australie, entreposées dans la magnifique cave voutée que je découvre au sous-sol. Le caveau de dégustation est désert. Les bouteilles des millésimes 2017 et 2018 vieillissent en paix dans la pénombre d’une cave plus petite. Soudain, un bruit de jet d’eau surgit du côté de la cuverie.

« Fabien ? » Je fais face à une cuve qui amplifie le vacarme de l’eau qui s’écrase avec force sur l’inox. Un visage apparaît dans l’ouverture. Il nettoie une cuve de 2018 qu’il vient de mettre en bouteilles et qui laisse un espace bienvenu au 2020 dont les vendanges sont anticipées pour la fin août déjà. Fabien se recroqueville pour s'extraire de la cuve et me salue avec un respect strict de la distanciation sociale en vigueur. Il a une légère barbe, est habillé comme un vigneron bourguignon qui ne se laisse pas distraire de son travail par la visite d'un journaliste. Des bottes en caoutchouc blanches et un sweat bleu céleste.

Biodynamie entamée en 2017

Il y avait longtemps que j’avais demandé ce rendez-vous à Fabien. Les aléas du travail à la vigne, mes propres activités et finalement le confinement nous avaient empêchés de nous retrouver jusqu’à ce vendredi nuageux de juin. Je souhaitais l’interroger sur la biodynamie qu’il avait commencé à pratiquer sur ses premiers crus (Côte de Léchet, Montmains, Vaillons, Fourchaume et L’homme mort) à partir de 2017 et qu’il a étendue aujourd’hui à dix des 22 hectares du domaine.

Fabien a 35 ans. Il est revenu en 2009 au domaine familial, fruit du mariage entre Christiane, sa grand-mère de Milly –c’est elle qui m’a accueilli lorsque j’ai provoqué les aboiements furieux d’un chien en frappant à la porte de la maison- et son grand-père Jean, qui provenait de la commune voisine de la Chapelle-Vaupelteigne. Malgré son nom de famille prestigieux dans le Chablisien, il n’avait aucun lien direct avec Vincent Dauvissat. Fabien a passé ainsi une décennie aux côtés de son père, consacrée essentiellement à revitaliser les sols des vignes bien fatigués après une cinquantaine d’années de viticulture traditionnelle. Une tâche plus ardue qu’il n’y paraît comme il l’a constaté le jour où il découvrit que les féveroles qu’il avaient semées dans les rangs comme engrais naturel n’avaient pas poussé. « On ne peut pas parler de terroir avec des sols en béton », reconnaît-il. Le sol était mort. Il devait le ressusciter.

Le jeune viticulteur se souvient encore de la réaction de sa grand-mère lorsqu’il décida de se passer des herbicides. C’était en 2011 peu après son arrivée au domaine. Elle lui rappela à quel point ces produits avaient été une révolution dans les années 1960 pour les viticulteurs du Chablisien, à genoux après trois années consécutives de disette à la fin de la décennie précédente. Les trente glorieuses accéléraient alors l’exode rural vers l’industrie. Un appel urbain qui attirait aussi les vignerons fatigués de courber l’échine sur les coteaux pendant qu’ils désherbaient.

En conversion depuis 2019

Tandis que nous discutons, Philippe, le père de Fabien, traverse la cave avec une connaissance pour rejoindre le caveau de dégustation et déguster un Vaillons 2018. Il me dévisage et observe le petit cahier jaune sur lequel je prends des notes. « Il nous est arrivé de ne pas être d’accord, mais il ne m’a jamais empêché de faire ce que je voulais », commente Fabien, lorsque je l’interroge sur le choc de ses idées avec celles des générations précédentes. « Maintenant, c’est lui qui me demande quand est-ce qu’on sème ».

Peut-être gêné par ma présence, son père ne fait aucun commentaire sur la bouillie bordelaise que Fabien a épandue la veille sur ses vignes pour anticiper une éventuelle attaque de mildiou. « Tu es bon pour recommencer », aurait-il pu lui lancer, après l’orage qui s’est abattu en soirée sur le vignoble. Fabien a choisi en 2019 d’initier la conversion en bio du domaine. Son fils avait depuis longtemps cessé d’utiliser les produits de synthèse décriés, n’ayant recours qu’aux « plus propres ». Mais il ne s’est finalement lancé dans la certification que l’an dernier quand il s’est senti capable d’assumer ce changement. Il est comme ça, Fabien. Il a une démarche scientifique qui le conduit à faire des essais pendant de longues années avant de se jeter à l’eau.

A propos d’eau, l’orage de la veille a fait des dégâts. Sur son portable, il me montre les photos des jeunes grappes frappées par la grêle qui s’est abattue sur les vignes de la Chapelle. Il espère que les baies touchées se remettront. « Ce millésime était si bien parti… ». Il n’en faut pas plus pour qu’il parle de la nature, de ses caprices et des bonheurs qu’elle lui donne depuis que les sols ont retrouvé leur splendeur perdue. Il en appelle au « bon sens agricole » pour travailler la terre avec respect. « Il faut traiter les vignes en père de famille », commente ce jeune papa. C’est vrai que le même verbe s’applique aux enfants et au vin que l’on « élève ». Fabien est aux petits soins avec ses parcelles qu’il parcourt tous les jours. « La biodynamie est avant tout basée sur l’observation ».

A ses yeux, si je puis dire, cette méthode est aussi un plus qu’il apporte à ses vignes. Comme tant d’autres vignerons qui sont passés à la biodynamie, il ne saurait apporter une explication rationnelle sur les bienfaits des balades au ralenti dans les vignes en agitant le bras de gauche à droite pour pulvériser en douceur à l’automne 100 grammes par hectare de bouse de corne. Ou ces trois grammes de silice par hectare censés capter la lumière dans les vignes.

Accompagner la vigne

Des méthodes souvent moquées par les partisans de la viticulture traditionnelle, auxquels Fabien répond : « essaie ». C’est son concept : expérimenter.  Il avait des doutes lui aussi, mais il a vite perçu la différence dans une parcelle dont il avait traité une partie en biodynamie et le reste en bio. « Il y avait plus d’humus, la terre ne collait pas contrairement à celle d’à-côté qui était plus déstructurée ». Il est convaincu des bienfaits enseignés par l’Autrichien Rudolph Steiner, même s'il ne le vénère pas pour autant « En bio, on protège. En biodynamie, on accompagne », résume-t-il.

Et puis, il y aussi ces vins en biodynamie que Fabien a dégustés et qui lui ont donné des frissons. Des émotions indéfinissables que d’autres viticulteurs ont aussi ressenties avant de faire le pas. C’est d’ailleurs son prochain objectif : consacrer ses efforts à la vinification après avoir revitalisé les sols. Finaliste des deux dernières éditions du concours des jeunes vignerons de Bourgogne, il préfère l’expression minérale du millésime 2014 à la rondeur des années solaires comme 2015, même s’il est très satisfait de la tension qu’il est parvenu à donner à ses 2018.

Il me fait goûter la cuvée 2019 qu’il élève au fond de la cave dans un demi-muid. Une complexité magnifique, très prometteuse. Tiens, les fûts sont autrichiens, la patrie de Rudolph Steiner. Un hasard, réplique-t-il. « J’ai mis dix ans à trouver le tonneau qui me convenait ». Comme Fabien est un adepte de l’élevage long, nous reviendrons dans une année déguster le résultat final. D’autant qu’il n’a plus de temps à me consacrer. Il doit aller chercher sa fille à l’école.

Par Antonio Rodriguez

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