Les Climats: le restaurant des légendes

La première fois que j’ai entendu parler des Climats, c’était dans Le Bureau Des Légendes, la série d’espionnage de Canal+. Malotru, le personnage interprété par Mathieu Kassovitz, y avait rendez-vous. Je m’y suis rendu à mon tour pour découvrir les secrets bien gardés de ce restaurant parisien. Et j’y ai découvert des légendes vivantes du Chablis, mais aussi d’autres en devenir.

« Il y a un Chablis pour chaque personne, pour chaque moment et pour chaque budget », me confie à mon arrivée Carole Colin, propriétaire associée des Climats. Entrer dans ce restaurant du 7e arrondissement, c’est d’abord bon pour les yeux. Les bouteilles les plus prestigieuses y sont exposées comme des œuvres d’art, à deux pas du Musée d’Orsay. A la différence qu’ici, il est possible d’y goûter. La cave affiche 2.260 références exclusivement bourguignonnes, dont 95 pour le Chablis, parmi elles 32 grands crus et autant de premiers crus.

Carole est bretonne, autre terre de légendes. Pas étonnant qu’elle aime « le côté salin » que le kimméridgien apporte au Chablis. Quand elle plonge le nez dans son verre, elle y retrouve certainement l’iode qu’elle a respiré enfant. Elle sait aussi que les Chablis sont comme les vagues de l’océan. Ce vin vous submerge dans sa jeunesse avec son côté fruité et minéral, puis se retire et revient quelques années plus tard avec plus de profondeur. Tout l’art est d’éviter de déboucher la bouteille au creux de la vague.

Dans le Chablis, Carole apprécie aussi et surtout le côté humain. Avant d’ouvrir le restaurant, elle avait parcouru de fond en comble la Bourgogne avec son associé Denis Jamet pour constituer leur cave. A Chablis, ils n’ont trouvé que des portes ouvertes. Et des vignerons prêts à leur filer un coup de main, comme Jean-Marc Brocard qui a pris son téléphone pour appeler directement Jean-Marie Raveneau.

« Il est arrivé avec ses bottes en caoutchouc », se souvient-elle, encore épatée de voir débarquer cette légende de Chablis avec une clope au bec, sans le moindre cérémonial, en toute simplicité. « Si j’arrête de fumer, mon vin ne serait pas pareil », lui a-t-il confié. « A l’époque, notre restaurant n’était pas encore ouvert. Nous n’étions rien et tout le monde nous a pourtant accueillis », se souvient Carole, pendant qu’elle déguste un petit Chablis de chez Isabelle Pommier et Denis Pommier.

Avec Vincent Dauvissat, Jean-Marc Raveneau sont les légendes du Chablisien. Et Les Climats leur accordent une place non négligeable dans les vitrines qui gardent précieusement ces bijoux bourguignons. A côté de ces grands noms, Carole a un petit chouchou : le domaine Jean-Paul et Benoît Droin, dont elle admire les vins et la personnalité. « Benoît est abordable, ouvert, aimable ». Des mots qui comptent pour elle. Carole est, en effet, convaincue que « le vin transpire la personne qui l’a élaboré ». Autant dire que les Droin sont appréciés aux Climats. « J’aime leur travail, leur justesse. A l’aveugle, ils sont au même niveau que Raveneau et Dauvissat ».

Le restaurant est aussi celui des légendes en devenir. Carole aime « faire émerger des jeunes vignerons ». « C’est passionnant de faire découvrir les talents de maintenant ». Elle a ses « pioupious ». Ce sont les frères David Lavantureux et Arnaud Lavantureux. Elle les a découverts en tant que marraine des trophées jeunes talents de Bourgogne en 2016, qu’ils ont remporté pendant deux années consécutives. Elle adore leur approche de la vigne et leurs vins « délicieux ». « Il y a plein de jeunes vignerons qui essaient d’émerger. C’est passionnant de les accompagner au mieux ». D’autant qu’elle sait que beaucoup de vignerons chablisiens viennent de traverser deux millésimes difficiles. « Sortir cette qualité de vin dans ces conditions, chapeau », s’exclame-t-elle. « Ils ont morflé grave. Quand ils disent que les caves sont vides, c’est vrai ! ».

Aux Climats, les sommeliers proposent souvent un Chablis au démarrage et, si affinités, ils invitent les clients à poursuivre la route avec des premiers et des grands crus. « C’est une appellation que l’on met souvent en avant. On n’est jamais déçu d’un Chablis », m’explique le sommelier Mehdi Prigent. « C’est l’une des belles signatures en termes de terroir avec les Graves ». C’est le seul écart à la Bourgogne de cette interview. Un détour très bref. Mehdi revient aussitôt au Chablis pour les recommander avec tous les mets marins. « J’aime rappeler aux clients que la mer a recouvert autrefois ce terroir. Ce n’est pas qu’un terme de sommelier. C’est la vérité ».

Pour Chablisnews, Mehdi aligne les sept grands crus et ajoute une Moutonne pour les compléter. Aux climats, les clients plus exigeants y trouveront le millésime 2009 des Clos de Dauvissat à 288 euros. Un millésime de légende très rare sur la carte de restaurants. Mais pour ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir le graal, d’autres choix sont possibles comme le Vaudésir 2013 de chez Drohin à 87 euros.

Mehdi se souvient d’une table de huit avec une maman qui n’aimait que le Chablis. Elle a exigé un repas entier autour de cette appellation. Oui, c’est possible. « Il y a différents styles dans le Chablis ». Même pour cette Américaine qui cherchait un vin introuvable dans son pays. Mehdi lui a suggéré un Chablis Montserre sans souffre du Château de Béru, d’ Athénaïs De Béru qui travaille en biodynamie. Au terme du repas, elle lui a confié : « Il faudra que je revienne en France pour boire à nouveau ». Elle a trouvé la bonne excuse pour goûter encore aux légendes des Climats.

Par Antonio Rodriguez/ChablisNews

Les Climats, 41, rue de Lille, 75007 Paris

Une étoile Michelin de 2015.

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