Sébastien Christophe, une histoire d'or
Comme un orpailleur à la recherche d’un filon, Sébastien Christophe a passé son enfance à fouiller dans les terres de la ferme familiale. Il a trouvé dans le terroir le moyen de transformer les grains de blé en éclats dorés. Un Chablis qui est aujourd’hui servi Place Vendôme, au cœur du quartier des bijoutiers à Paris.
Sébastien
Christophe aime citer le grand Winston Churchill. « La chance n’existe
pas. Ce que vous appelez chance, c’est l’attention aux détails ». Deux
étoiles au guide Hachette dès son premier millésime, le coup de cœur l’année
suivante : il avait trouvé le bon filon. En une vingtaine d’années, il est
passé des « grains qui ne supportaient pas grand-chose à du vin qui
apporte beaucoup de chose ». Son
domaine s’étendra bientôt sur une trentaine d’hectares. Son millésime 2018
était pratiquement déjà tout vendu sur précommande dès la fin de vendanges
pourtant abondantes.
Ses
terres, Sébastien Christophe les connaît par cœur. Enfant, il a souvent creusé le
sol de ses mains, à quatre pattes dans les champs de la ferme centenaire, à la
recherche de belles ammonites et de plaques de kimméridgien. Ces petites huîtres
fossilisées qui apportent au Chablis sa précieuse minéralité. Pour le blé, en
revanche, difficile de retrouver dans la farine la trace du terroir. « Quand
tu vois les rendements du blé sur ces sols, tu te rends compte qu’il vaut mieux
faire de la vigne », rigole-t-il, en vous entraînant sur le chemin de
Compostelle qui traverse ses parcelles de Petit Chablis.
Comme
Aladin
Pour
l’élaboration de ses vins, Sébastien Christophe se prend pour Aladin. Il
demande « à l’esprit du terroir de sortir de la bouteille », comme
s’il y avait enfermé pendant des années le génie de la minéralité avec un
bouchon. Il poursuit la plus pure expression d’un terroir qu’il connaît comme
le fond de ses poches. Il s’est imposé une règle : « garder toujours
la même vinification pour mieux conserver la mémoire du vin ». Chaque
millésime exprime ainsi ses différences sans complexe. « C’est tout le
contraire de l’œnologie moderne ». Le millésime 2014 a comblé ce chercheur
d’éclats de pureté. « Il me rappelle les Chablis que l’on goûtait au début
des années 1980, avec ce terroir qui ressort ».
Sébastien
Christophe est amateur de rock pur et dur. Il veut que ses vins conservent leur
expression comme Nirvana, groupe capable de garder toute son authenticité, même
en débranchant ses amplis pour un concert umplugged. Même s’il élève 20% de ses
premiers crus en fût de chêne (Fourchaume, Mont de Milieu et Montée de
Tonnerre), il veut garder la tension du Chablis. « Avec le bois, il faut y
aller avec parcimonie ». Tiens, il parle de « fondre le goût boisé
dans le vin », comme on fond de l’or pour en faire des bijoux.
Une angoisse de Bourguignon
Il
a l’air cool, Sébastien Christophe, mais son calme cache beaucoup d’angoisses.
Lorsqu’il s’est lancé, il redoutait ce que deviendraient ses vins quinze années
plus tard. C’est bien une angoisse de Bourguignon que de se demander si le
génie du terroir sortira encore de la bouteille des dizaines d’années plus
tard. « Réussir la vinification, c’est un truc de dingue »,
confie-t-il.
Pas
surprenant que son vin se retrouve parmi les références de l’hôtel Ritz, place
Vendôme. Sa cheffe sommelière, Estelle
Touzet, cherche des « jeunes pépites », a-t-elle confié au magazine
12°5. Des pépites… Encore une histoire d’or.
Par Antonio Rodriguez @Chablisnews
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