Un chardonnay du Tonnerre

Seul bourgogne à s'être hissé dans le top ten des meilleurs chardonnays du monde cette année, le Côte de Grisey 2019 du domaine Alain Mathias cache un secret de fabrication. 

Lorsque je découvre le chai à Epineuil, à quelques pas de Tonnerre, je suis loin de m'imaginer que le secret se trouve sous mon nez, à peine caché par Bastien et Carole qui m'accueillent devant les fûts alignés derrière eux. Je ne me doute pas non plus que je m'apprête à traverser l'océan pour découvrir ses origines au coeur de l'hiver québécois.

Un début infernal

C'était en février 2016. Le jeune couple avait pris des vacances outre-Atlantique pour préparer leur mariage, l’un des rares moments positifs qu’ils retiendraient de cette année infernale. Ils s’apprêtaient à entamer leur première année complète à la tête du domaine. Alain, le père de Bastien, leur avait transmis le témoin au cours de l’année 2015. Un millésime solaire qui avait ravi le jeune couple. Tout avait si bien commencé.   

Comment pouvaient-ils s’imaginer que la nature les traiterait avec aussi peu d’égards en cette année 2016 ? Eux, qui la chérissaient tant. Alain avait entamé la conversion en bio en 2010 et à aucun moment Bastien et Carole n’avaient envisagé de revenir à une culture traditionnelle. Au Québec, sur les rives du lac gelé de Sacacomie, au milieu de paysages enneigés hostiles à la vigne, tous deux ignoraient que cette nature qu’ils admiraient leur en ferait voir de toutes les couleurs. 

Vous entendez la voix grave de la bande-annonce du film ? "Fin avril, une gelée noire dévaste leur vignoble… En mai, la grêle hache menu leurs parcelles. En juin, c’est le mildiou qui s’acharne sur les grappes survivantes. Rien ne leur a été épargné. Pas même la canicule qui brûle leur pinot noir juste avant les vendanges. Et pourtant, ils résistent !" 

Une idée derrière la tête

Dans leur chambre d’hôtel québécoise, au début de cette année, il n’y avait pas encore de stress, ni d’angoisse, ni de nuits blanches dans le froid. L’ambiance était détendue, chaleureuse, propice à de nouveaux projets. Heureusement, car la petite idée que Carole avait derrière la tête n’aurait peut-être pas vu le jour si elle en avait parlé à Bastien entre deux orages de grêle. 

Un soir, confortablement installé dans un fauteuil au coin du feu, il saisit l'un des magazines que sa future épouse avait pris dans les valises. Elle lui avait déjà parlé de ces techniques de vinification qu'elle avait découvertes lorsqu'elle était étudiante en œnologie à Dijon lors d'un voyage dans le Piémont et en Toscane. 

Mais Bastien se montrait sceptique, du moins jusqu'au moment où il se plongea dans la lecture du magazine. Dans l'ambiance chaleureuse de cet hôtel isolé, loin des vignes, il était détendu. Soudain, il posa son index sur le texte. Un simple mot a eu à la fois des effets inattendus et magiques : la micro-oxygénation. Arrivée du Jura, issue d'une famille qui apprécie le vin, mais qui 'en produit pas, Carole a compris à cet instant qu'elle avait convaincu son vigneron bourguignon. 

Opération Cléopâtre 

Il est temps de mettre fin au suspense. C'est l'élevage en amphore dont il était question dans le magazine. Une méthode qui remonte à l'antiquité et qui nous renvoie à Cléopâtre, réputée pour son nez comme nous l'avons tous appris sur les bancs d’école (je veux bien sortir, mais vous resteriez sur votre soif).

Un élevage qui a la particularité de ne pas apporter d'arômes au vin. Entre la cuve en inox complètement imperméable au monde extérieur et le fût de chêne qui apporte un goût vanillé, l'amphore a l'avantage de laisser passer l’oxygène avec modération et surtout sans aucun apport aromatique. Eureka !, se sont écrié Carole et Bastien.  

Des oeufs et des lies

Voici donc le secret du Côte de Grisey 2019, cuvée qui porte le nom de la meilleure parcelle du domaine, exposée sud sur les côteaux d'Epineuil, sur des sols semblables au Chablisien voisin : 10% a été élevé dans une amphore. Depuis, ils en ont acquis d’autres, dont une à la forme d'oeuf qui a la particularité de laisser les lies constamment en suspension. 

Avec un élevage de 18 mois en fûts neufs et récents, tout juste terminé à temps pour le concours du meilleur chardonnay du monde qui avait lieu en même temps que le "jour fruit" attendu pour la mise en bouteille, ce Côte de Grisey a reçu les lauriers du jury. Il y avait pourtant 604 échantillons arrivés du monde entier et des appellations nettement plus prestigieuses dans le monde du vin que ce Bourgogne-Tonnerre. Pour le coup, ce sont eux qui ont eu du nez.

Du chablis aussi

Comme vous l’aurez compris, Carole et Bastien ne s'arrêteront pas là : après avoir également instauré le 10% pour leurs premiers crus de chablis (Côte de Jouan et Vaudevey), ils élèveront à un tiers la part élevée en amphore à partir du millésime 2020. De quoi remettre en jeu leur titre de champions du monde.

@ChablisNews avril 2021

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